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...Klassifikationen von Spirituosen, Obstbrände & Likören

  

 

 


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Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung für das Salzburger und Freilassinger CulinariumSalzburger und Freilassinger finden Bränd e, Brombeergeist und Obstbränd, wie Brombeergeist, Himbeergeist oder Schlehengeist …individuell & reichhaltig bei Akzente in der Hauptstrasse von Freilassing

Brände aus Wurzeln oder Knollen wie, Bärwurz, Enzian, Blutwurz, oder Holzbranntwein und mehr bei Akzente in FreilassingSalzburger und Freilassinger Spirituosen mit Wacholder, dies finden Sie bei Akzente in Freilassing



 

Akzente,

 

Liköre & Edelbrände,

 

... aus der Urproduktion, der

Landwirtschaft entstanden

 

Klassifikation von Spirituosen

Quelle: Wikipedia 

Branntwein aus Wein

  • Branntwein ist die allgemeine Bezeichnung für alle aus Wein gebrannten Spirituosen. Daher sind Verkehrsbezeichnungen wie zum Beispiel Tresterbranntwein mittlerweile nicht mehr zulässig. Juristisch und vor allem steuerrechtlich zählen hierzu jedoch auch alle anderen Spirituosen.

Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung

  • Drusen aus der nach der Gärung im Fass zurückgebliebenen Hefe; frz. „Lie“; besonders in der Schweiz beliebt.

Obstbrände

Obstbrände werden entweder aus den zu Obstwein vergorenen Säften (Most) oder aus der vergorenen Obstmaische destilliert. Letzteres ist der gebräuchliche Weg, da das Auspressen des Saftes als Produktionsschritt wegfällt. Ein Obstbrand kann alternativ auch als Obstwasser bezeichnet werden.

Ein nur als Obstbrand oder Obstler bezeichneter Schnaps wird aus den Maischen zweier oder mehrerer Obstsorten zusammen gebrannt, die Menge der enthaltenen Obstsorten wird meist in absteigender Reihenfolge angegeben. Obstler wird meist aus Äpfeln und Birnen gebrannt. Für sortenreine Apfelbrände werden in der Regel nur sehr aromatische Sorten wie Braeburn, Goldparmäne oder Jonagold verwendet.

Obstgeiste

Anders als beim Obstbrand werden für einen Obstgeist Früchte verwendet, die wegen ihres geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind, aber viel Aroma besitzen. Die frischen oder tiefgekühlten Früchte werden mit neutral schmeckendem Agraralkohol mazeriert, die Aromen und Farbstoffe lösen sich im Alkohol. Anschließend wird dieser Frucht-Alkohol-Ansatz destilliert. Geiste stammen typischerweise von Beerenfrüchten wie Holunder-, Vogel-, Heidelbeeren, Hagebutten und insbesondere Himbeeren.

Getreidebrände

Brände auf Basis von Getreide (Sie können zum Teil auch aus Kartoffeln hergestellt werden).

Korn

Kornbrand wird nur aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt.

  • Korn mit mindestens 32 % vol. Alk.
  • Kornbrand oder Doppelkorn mit mindestens 37,5 % vol. Alk.

Whisk(e)y

Whisky oder Whiskey ist nur aus Getreide, meist Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt und reift meist mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. Die bekanntesten sind:

Siehe auch Single-Malt-Whisky

Wodka

Wodka ist aus Getreide (Roggen, Weizen), Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarze Johannisbeere…) erhältlich. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.

Reis

Spirituosen aus Reis finden sich in allen asiatischen Ländern

  • Mekhong – Thai-Whiskey aus Reis
  • Ruou – vietnamesischer Reisschnaps
  • Kome-Shōchū – japanischer Reisschnaps, der auf Eis oder mit heißem Wasser verdünnt getrunken wird

Hirse

Sonstige Getreidebrände

  • Baijiu – verschiedene chinesische Getreidespirituosen
  • Shōchū – japanischer Schnaps, kann außer Reis auch aus anderen Rohstoffen hergestellt werden

Brände aus Wurzeln oder Knollen

Brände aus Zuckerrohr

Sonstige Brände

Brände aus Palmwein

  • Arrak – besteht neben Palmsaft oder -wein auch aus vergorener Reismaische. Bekannt ist z.B. der Batavia-Arrak aus Java (Indonesien).

Brände aus Agaven

  • Mezcal: Die allgemeine Bezeichnung für Agavenbrände aus Mexiko

Likör

Likör ist ein alkoholisches Getränk mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und aromatischen Zutaten, die Stärke liegt meist zwischen 15 und 40 % vol. Einem Likör kann Rahm, Milch, Obst oder Wein beigegeben werden. Die Auswahl und Möglichkeiten der Aromatisierung sind enorm.

Spirituosen mit Wacholder

Basis für Wacholderschnäpse sind Agraralkohol oder Getreidebrände, die erneut gebrannt werden. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Wacholderbeeren geleitet oder es werden Wacholderbeeren zusammen mit dem Alkohol in die Brennblase gefüllt und gemeinsam destilliert. Es dürfen zusätzlich auch weitere würzende Stoffe zugegeben werden, der Wacholdergeschmack ist jedoch immer die Hauptkomponente.

Spirituosen mit Anis (Anisées)

Spirituosen mit Anis (Anisées) werden durch Aromatisieren von Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Eine Spirituose mit Anis darf als „Anis“ bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschließlich von Anis und/oder Sternanis und/oder Fenchel herrührt.

  • Arak verbreitet vor allem in Syrien, Jordanien, Israel, Palästina, im Libanon und Irak
  • Ouzo wird durch Destillation oder Einmaischen mit Anis- und gegebenenfalls Fenchelsamen, des Mastix eines auf der Insel Chios beheimateten Mastixstrauchs und von anderen würzenden Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert und stammt ausschließlich aus Griechenland. Ouzo muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 Gramm pro Liter haben.
  • Pastis enthält außerdem natürliche Extrakte aus Süßholz und hat einen Zuckergehalt von weniger als 100 Gramm pro Liter.
  • Rakı in der Türkei und auf dem Balkan
  • Sambuca – italienischer Digestif aus Anis und mit verschieden Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Sehr hoher Gehalt an Zucker. Für einen Likör untypisch hoher Alkoholgehalt (ca. 40 %).

Spirituosen mit Kümmel

Spirituose, die durch Aromatisieren mit Kümmelsaat gewonnen wird. Andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte sowie naturidentische Aromastoffe können zugesetzt werden, der Charakter des Erzeugnisses muss aber vom Kümmel oder Dill geprägt sein.

  • Aquavit erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden, der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein, Bitterstoffe dürfen nicht dominieren.

Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter

Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack werden als „Bitter“ bezeichnet. Weitere Informationen finden sich unter Bitter (Spirituose). Die Abgrenzung zu den Likören ist fließend.

Weinbrand

(nach mittelhochdeutsch: gebranter wīn, seit dem 16. Jahrhundert in Formen, wie brandtenwīn, brentenwein, brantewein, etc.) ist ein Gattungsbegriff für Spirituosen aus einem Weindestillat. Als Handelsbezeichnung ist der Begriff "Weinbrand" EU-rechtlich definiert und insbesondere vom Branntwein und anderen Spirituosen abgegrenzt[1].
Destillate aus Wein gehören zu den ältesten Spirituosen der Welt. Vermutlich wurden bereits seit 1000 n. Chr. im Gebiet der heutigen Türkei hochprozentige alkoholische Getränke aus Wein gebrannt.[2] In Europa verbreiteten sich Weindestilate im Hochmittelalter und wurde zunächst vor allem zu medizinischen Zwecken genutzt. Über das mittelniederdeutsche brandewīn entstand der englische Begriff brandy wine. Dieser zu „Brandy“ verkürzte Name wird in vielen europäischen Ländern, wie England, Italien und Spanien, aber auch international benutzt.[3] Bis zur Durchsetzung der Champagnerparagraphen nach dem Ersten Weltkrieg herrschte in Deutschland die französische Bezeichnung Cognac vor. Die auf Hugo Asbach zurückgehende Wortschöpfung „Deutscher Weinbrand“ wird seit 1923 im deutschen Weingesetz verwendet. Die enschlägige EU-Verordnung setzt heute Brandy und Weinbrand gleich.

Nicht verwechselt werden sollte der Begriff Weinbrand mit den Begriff Branntwein. Im deutschen Sprachraum stellt Branntwein spätestens seit dem 19. Jahrhundert eher den (vor allem steuerrechtlichen) Überbegriff für alle Spirituosen sowie Mischungen aus Spirituosen ab 15 Volumenprozent Alkoholgehalt dar.[4] Beim steuerrrechlichen Branntwein handelt es sich daher oft nicht um ein Destillat aus Wein, sondern aus einer Vielzahl zucker- und stärkehaltiger Ausgangsprodukte. Hierzu gehören Obst, Getreide oder Kartoffeln (Siehe auch: Agraralkohol). Anderersseits definiert das neuere EU-Recht Branntwein sehr wohl wieder als Weindestillat. [1]

Definition

Nach den Begriffsbestimmungen für Spirituosen sind Brandy und Weinbrand Spirituosen,

  • deren Alkohol mindestens zur Hälfte aus Branntwein stammt und zum anderen aus einem Weindestillat stammen darf, das zu weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert wurde,
  • einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 125 Gramm/100 Liter reinen Alkohols und
  • einen Methanolgehalt von höchstens 200 Gramm/100 Liter reinen Alkohols aufweist,
  • die Eichenholzfässern gereift sind (mindestens sechs Monate, wenn das Fassungsvermögen der Fässer unter 1000 Litern liegt, mindestens zwölf Monate bei Verwendung größerer Fässer),
  • die einen Mindestalkoholgehalt im allgemeinen von 36 Volumenprozent haben (für deutschen Weinbrand: 38 Volumenprozent)
  • denen in keinerlei Form weiterer Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs zugesetzt wurde.

Es gilt weiterhin ein Verbot von Aromazusätzen sofern diese nicht nach traditionellen Verfahren der in den jeweiligen Herstellungsländern erlaubt sind. So können teilweise Auszüge aus Vanilleschoten zur Abrundung des Geschmacks begegeben werden.


Spirituosen, die nicht unter den EU-rechlichen Begriff von Brandy oder Weinbrand fallen sind beispielsweise der weiße Weinbrand, der nicht in Holzfässern gelagert wird und deshalb keine Farbe annimmt. Frucht-Brandys (nicht identisch mit Obstbränden) müssen die Bezeichnung der verwendeten Frucht tragen und zählen zu den Likören, zum Beispiel Cherry Brandy. Bei der Herstellung von portugiesischem Portwein vermischt man den angegorenen Traubenmost vor der Lagerung mit Weinbrand. Selbst beim spanischen Sherry wird vor der Abfüllung in Fässer der Alkoholgehalt durch Weinbrand erhöht, um längere Lagerzeiten zu ermöglichen.

Liköre

(französ. Lehnwort liqueur, v. latein liquor für „Flüssigkeit“) sind aromatische alkoholische Getränke mit relativ hohem Zuckergehalt (mindestens 100 Gramm pro Liter). Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 15 bis 40 % Vol, es gibt aber auch stärkere und schwächere Liköre, zum Beispiel Chartreuse verte mit 55 % Vol oder Aperol mit 11 oder 15 % Vol.

Medizin

Arnaldo von Villanova, Rektor der medizinischen Fakultät der Stadt Montpellier, die damals zu Katalonien gehörte, brachte im letzten Viertel des 13. Jahrhunderts die Technik der Destillation von Alkohol von einem Kreuzzug mit nach Europa.

In Alkohol und Alkoholwassergemische legte er eine Vielzahl von Heilpflanzen ein, um deren Wirkstoffe herauszulösen. Diese Technik nennt man Mazeration und sie gehört neben dem Destillieren noch heute zu den beiden Grundtechniken der Likörherstellung. Die Mazeration dauerte von ein paar Stunden bis ein paar Wochen.

Nach der Mazeration wurde der Alkohol mitsamt den extrahierten essentiellen Ölen noch ein bis zweimal destilliert. Die zweite Destillation bezeichnet man als Rektifikation. Um die Pflanzenauszüge genießbar zu machen, rundete er den Geschmack mit Honig ab.

Der Likör begann somit als Heilmittel. Lange Zeit blieben Liköre die Domäne der Apotheken und der Klöster mit ihren Kräutergärten.
Kräuterauszüge mittels Alkohol ohne Zuckerzusatz werden noch heute in Apotheken angeboten, z. B. Kamillenauszug oder Salbeiauszug oder als Mischung von vielen Kräutern als Magenbitter, eine Spirituosenform, die beim Verdauen helfen soll.
Als Vorläufer der heutigen Liköre gelten jedoch auch die aromatisierten Weine der römischen und griechischen Antike. Im Geschmack ähnlich sind auch manche Obst- und Fruchtweine Mitteleuropas wie der schwarze Ribiselwein (Johannisbeere).

Genuss des Aromas

Bereits im 14. Jahrhundert begann man aber auch, Liköre für den gleichzeitigen Genuss von Alkohol, Aroma und Süße herzustellen.
Aufgrund der lange Zeit sehr hohen Zuckerpreise war der Genuss von Likören bis ins 17. Jahrhundert auf die wohlhabendsten Schichten der Bevölkerung begrenzt. Als die italienische Adlige Katharina von Medici 1532 den französischen König Heinrich II. heiratete, gehörten ihrem Gefolge auch Spezialisten für die Herstellung von Likören an.
Seit Zucker, zuerst infolge des Kolonialismus, allgemein zur Verfügung steht, gibt es Liköre von fast allen bekannten Früchten und Kräutern. In Frankreich gab es praktisch in jedem Ort einen oder mehrere Liquoristen, der eine bunte Mischung von Likören herstellte. Einige dieser Marken haben eine lange Tradition, aber landesweite Verbreitung erreichten Likörmarken erst im 19. Jahrhundert.
Zu den traditionsreichsten und ältesten Herstellern gehören Bénédictine (kreiert 1510 von Dom Bernado Vincelli, Benediktinermönch der Abtei von Fécamp, Normandie, Frankreich, übernommen 1810 von einem Spirituosenhändler), Bols (1575, Niederlande), De Kuyper (1695, Niederlande) und Marie Brizard (1755, Frankreich). Zu den traditionsreichsten deutschen Namen zählt „Der Lachs zu Danzig“.
Heute noch von einem Kloster hergestellt wird der Chartreuse.

Likör heute

In der EU hergestellter Likör muss einen Mindestgehalt von 100 g Invertzucker pro Liter aufweisen. Auch anderer Zucker kann verwendet werden, der Süßegrad muss jedoch dem von mindestens 100 g Invertzucker je Liter entsprechen. Jede Spirituose, die mindestens diesen Zuckergehalt enthält, ist ein Likör. Crèmes sind besonders süße Liköre mit einem Zuckergehalt von mindestens 250 g pro Liter, bei Crème de Cassis sind mindestens 400 g pro Liter vorgeschrieben. Crèmes werden hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet.
Neben der klassischen Technik der Mazeration werden heute Liköre auch teilweise schlicht durch Mischung von Fruchtsirup und/oder Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen. Neben Naturfarbstoffen wie dem Safran im Benedictine oder dem Rot der Cochenille-Laus im Campari werden auch künstliche Farbstoffe eingesetzt.

Quelle: Wikipedia

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